“是啊,看似简单,实际上力度把握很重要。甩轻了面水脱不出来,达不到燃面的成品要求,甩重了,可能会把面震出来,也浪费臂力。”卫非说着还按照老板娘的力道和速度大致比划了一下,摇了摇头,表示这活他绝对干不下来。
“这样甩出来的面,自然是干酥爽透,这么辛苦才拿到这个特征,因此吃面时也不能再破坏这个干的特点。”周至说道:“因此吃老了燃面的老饕,进门就应该先给老板打个醒豁——‘老板儿,二两燃面,免青!’”
“‘免青’的意思就是不要放菜叶子。现在的人讲究一个膳食搭配,对于蔬菜的摄入越来越看重,有要求就有供给,有些面馆为了迎合食客,弄燃面也非要给加几根菜叶子,这就有点无厘头了。”
“因为菜叶子自带太多水份,煮过的菜叶子放入燃面,必然会破坏干的风味。”
“其实传统的燃面人家早就注意到这个问题,并且妥善地解决了这个问题,那就是——配汤。”
“粗简些的,就是芽菜汤。”
“宜州芽菜,是燃面必不可少的调料,花生面、芝麻、芽菜、葱花,合称燃面四件套,当然,像我们这种荤燃的话,还要铺一层肉臊子。”
“因为油重辛香,所以配汤就得油轻味淡,还能解腻和清鲜加成。”
“要达到这些条件,最合适的汤就是两种,芽菜或者酸菜的笋丝汤,以及带丝高汤。”
端起汤喝了一口,周至说道:“笋丝和带丝,都是既解腻,又清鲜的好东西,酸菜汤和高汤,对于燃面的味道也有融合和加成的作用”
“其实现代人喜欢的生鲜菜叶子,也完全可以加在这里边。非得拿面汤配燃面,然后菜叶子只好往面条里边加,这样一系列动作搞下来,燃面可就废了。”
“好像你的书里边没有写这么仔细?”刘涛问道。
“涛哥也看过我的书?”科普之间,用来科普的美食已经被大家吃得差不多了,周至实在是没忍住,还是让老板加了一碗高汤。
“你的书太贵了,我可舍不得买。”刘涛笑道:“我是去新华书店柜台上看的。”
“其实我也挺懊悔的。”周至说道:“主要是写书的时候还没有认识蜀中餐饮界的巨擘大佬,重理论性,资料性,历史性,却忽略了咨询专家。燃面的汤料饮食搭配讲究,还是后来认识张元福大师后才明白的。”
“只可惜当时书已经写出来了。”周至笑道:“张元福大师还给我摆了一个龙门阵,说要是燃面馆没给配汤,你就可以问一句‘老板儿今天停水了说?’如果老板是真懂行的,就会喊一声‘稍等’,立马将汤给你的端出来。”
“那就真奇了怪了,”熊娇有些闹不明白:“一碗汤干嘛都这么抠?”
“芽菜汤倒是简单。”刘涛说道:“我看肘子说过,都说豆瓣是川菜之魂,其实高明的厨师自制的高汤,才应该算是真正的川菜之魂,制作起来挺复杂的对吧?”
“是的。”周至说道:“其实宜州面面是一个大家族,大约有七十多种。”
“像红汤五大牌面的红烧牛肉面、红烧肥肠面、红烧排骨面、鳝鱼面、蹄花面。清汤五大牌面里边的:口蘑面、炖鸡面、鱿鱼面、咸鲜面、海味面等,好多本来就是需要高汤打底的。”
“因此高汤肯定是每家面馆首先要具有的重要配置,之所以要将高汤从干篼类如燃面、生椒牛肉面、辣鸡面、姜鸭面、酸萝卜面的配套里去掉,主要可能还是考虑的成本问题,能节约一点成本算一点。”
“但是连芽菜汤都不配,用张大师的话说,那就真是除了懒没解释了。”
“其实还有一样搭配我也挺喜欢的,特别是夏天里。就是它们不在一起卖。”熊娇说道。
“什么搭配啊?”周至对这些很敏感,立刻问道。
“凉糕!”熊娇说道:“甜水井凉糕!”
“对!”刘涛表示附和:“就是早上卖凉糕的还没出来,我们以前喜欢下午溜出学校,到燃面馆吃一份燃面,再叫住路边的小贩,来上一份凉糕陪着吃。”
“你们这可真懂啊!”周至不禁感慨:“凉糕是碱性的冷食,也具有解腻的作用。诶等下,熊娇你是不是就这样给涛哥套住的啊?!”
“哪有!我们住校可穷了,跑出来打牙祭的次数也不能太多。”熊娇赶紧转移话题:“对了肘子好像是挺喜欢黄庭坚的是吧?”
“对呀,黄庭坚在这里被双规过,他特别喜欢这里,还自称涪翁。我一直在学习他的书法。”
“啥双……双规?”刘涛有些没闹明白。
“黄庭坚在政治立场上属于保守派,在宋神宗时期一直被打压,到了高太后垂帘的时期倒受到过一阵提拔,结果宋哲宗亲政后,改革派重新上台,黄庭坚遭章淳、蔡卞等人诬陷修《实录》不实,有损帝王之罪名,被贬为涪州别驾。”
“所谓的安置,就是限制居住,不许出城太远。虽然名义上还是个‘别驾’,也就是市里边的副职,但是不得签书公事,就和双规差不多了。”
“所以宜州在那个时候叫涪州?”熊娇问道。
“这倒也不是,那只是随便给个官名,他的安置地一开始是黔州,但是他表兄当时在那里担任省级领导,也就是长平仓提举,为避亲嫌,所以改革派又将他移到这儿来安置。不过涪翁这个名字,就是他被贬之后一直使用的别称了。”
“嗨!我还以为他在这里成天游山玩水,快活得很呢!”刘涛啼笑皆非:“却原来是被流放过来的!”
“哈哈哈,没办法,老牌士大夫的派头,或者说是傲娇。”周至笑道:“其实刚到这里的时候,黄庭坚还是挺苦闷的,但是没多久,他就放飞自我了。”
“不以物喜不以己悲,后人评价晚年的黄庭坚‘似僧有发、似俗无尘,作梦中梦、见身外身’,说得就是这套路。”周至笑道:“结果就是他在这儿留下了一百多首诗歌和好几篇比较出名的文章,倒是一下子就垒厚了宜州的文化底蕴。”
“肘子你想不想去看看黄庭坚留下的遗迹?”
“黄庭坚留下的遗迹?是什么?”周至颇为惊讶:“真迹还是传说?”
“你得先说说,你觉得应该是什么遗迹?”熊娇狡黠地一笑:“你不是一直在学他的书法吗?还在写宋代的,那正好考考你是不是真了解他。”
(本章完)